Resultado do trabalho consciente e comprometido com a cadeia local que desenvolve no seu restaurante Ó Balcão, o chef escalabitano é agora representante oficial da gastronomia da região.
O chef Rodrigo Castelo acaba de ser anunciado como Embaixador para a Gastronomia de Santarém, numa cerimónia promovida ontem pela Câmara Municipal de Santarém na BTL – Bolsa de Turismo de Lisboa -, na qual Ricardo Gonçalves, presidente da Câmara Municipal de Santarém, e João Leite, vereador com o pelouro do turismo e grandes eventos, entregaram o prestigiado título – e o primeiro neste âmbito – ao chef Rodrigo Castelo, na apresentação de um conjunto de iniciativas do município que pretende posicionar Santarém como capital nacional da gastronomia.
“Todos temos a esperança que o Rodrigo Castelo ganhe, um dia, a sua Estrela Michelin”, disse o presidente da Câmara de Santarém, Ricardo Gonçalves, explicando que esta aposta forte na gastronomia faz parte da estratégia diferenciadora que o município tem vindo a seguir. “Temos que ser diferenciadores ao nível de um produto turístico estruturado. Do ponto de vista gastronómico, estamos um pouco mais à frente graças ao trabalho do Rodrigo Castelo e de outros grandes chefes da cidade, mas esperamos chegar lá também noutras vertentes”, explicou Ricardo Gonçalves.
Para Rodrigo Castelo este foi, sem dúvida, um reconhecimento merecido e justificado, que ao mesmo tempo foi uma muito agradável surpresa, e um orgulho enorme para o chef e toda a sua equipa, e para a região que ganha assim um importante representante no mundo da gastronomia, o que irá impulsionar o turismo e a restauração do Ribatejo.
“Estou muito feliz! É para mim uma honra, ao mesmo tempo que me deixa mais confiante e orgulhoso do trabalho que tenho vindo a desenvolver com a cozinha da região. Ser a “cara” da gastronomia da região de Santarém é uma grande responsabilidade, mas também uma motivação para continuar a descobrir, a redescobrir, e a promover o que de melhor a nossa região tem. Nada disto seria possível sem os produtores, com quem trabalho com grande proximidade, e a riqueza dos produtos que o rio e a terra ribatejana nos dão. O rio é uma fonte riquíssima que me tem dado o mote para aprender mais e desenvolver todo um trabalho à volta do seu ecossistema, mas toda a produção local, da carne aos vegetais, tem sido a minha matéria-prima e a minha inspiração para mostrar a gastronomia da minha, da nossa, região. – afirma o chef.
Esta nomeação como embaixador deve-se muito ao trabalho desenvolvido nos últimos anos e à curiosidade constante do chef, mas também está muito assente na qualidade e variedade dos produtos regionais que a sua proposta gastronómica apresenta, com grande foco no peixe de rio, produto que o chef trabalha com diversas técnicas, e transforma com base nesse conhecimento, mas também na sua criatividade, e que resulta em pratos muitos originais e surpreendentes, que dá a conhecer diariamente no seu restaurante Ó Balcão.
Esta aposta no reconhecido chef de cozinha escalabitano faz parte da estratégia da Câmara Municipal de Santarém de promover e consolidar a forte relevância do concelho no campo da gastronomia. É de relembrar que a cidade de Santarém organiza anualmente o único Festival Nacional de Gastronomia do país, e que vai este ano já para a sua 42ª edição. Alinhadas com este empenho em valorizar a cozinha da região, dando voz aos produtores locais, e dinamizando o setor no concelho, foram definidas diversas iniciativas que ao longo do ano irão ter lugar na cidade. O primeiro evento vai acontecer já no próximo mês de abril, nos dias 21, 22 e 23.
“A escolha do Rodrigo Castelo para Embaixador para a Gastronomia de Santarém não foi uma escolha difícil. Sabemos e conhecemos o trabalho que tem desenvolvido, dentro e fora do concelho, e como isso tem contribuído para elevar a gastronomia da região, enaltecer os produtos locais, e dar a conhecer ao país o que de bom temos na nossa região. Queremos posicionar a cidade como capital nacional da gastronomia e estamos a trabalhar para isso, e o programa de eventos Santarém Capital da Gastronomia é a mostra disso, desta forte aposta no setor da gastronomia regional, desta vontade de dinamizar o concelho à volta dos produtos e produtores locais, e à volta da mesa. O Rodrigo é um apaixonada pela região, pela cozinha, e pela terra ribatejana, por isso sabemos que irá representar a gastronomia de Santarém da melhor forma” – afirma o vereador João Leite.
O evento “Chefs ao Tejo” marca assim o início do programa “Santarém Capital da Gastronomia”, que começa em grande, com a participação de três chefes que ao longo do curso do Tejo, desenvolvem diferentes projetos gastronómicos. A montante, da vizinha Espanha, o chef Diego Gallegos do restaurante Sollo (1 Estrela Michelin) traz a sua experiência de peixe de água doce, mas também do seu trabalho de investigação na recuperação do esturjão andaluz. Mais abaixo, no Ribatejo, Rodrigo Castelo será o anfitrião, apresentando o lado português do peixe de rio, bem como os produtos locais. A seu lado estará também outro chef convidado, João Rodrigues, do também estrelado restaurante Feitoria, em Lisboa, junto ao Tejo. Este será sem dúvida um evento especial, em que a par das experiências gastronómicas preparadas pelos chefes, haverá lugar para conversas sobre peixe de rio, pesca desportiva, sensibilização sobre o ecossistema e sustentabilidade do rio, cultura avieira, entre outros temas.
Instalado num antigo edifício em Santarém, onde outrora funcionou uma taberna, o restaurante Ó Balcão nasceu pelas mãos de Rodrigo Castelo em 2013. Depois de um início de carreira na indústria farmacêutica, Rodrigo decidiu mudar de vida e lançar-se neste projeto familiar. Habituado a cozinhar para os amigos em encontros e tertúlias, Rodrigo Castelo assumiu o comando da cozinha desce cedo. Como chef e proprietário do espaço, implementou no menu receitas com a sua assinatura, num conceito muito focado na valorização do produto e na tradição ribatejana, mas com um toque especial, o seu. Bons exemplos disso são o Coscorão do rio até ao mar e a Sopa de peixe do rio com ovas de barbo, que são best-sellers até aos dias de hoje, entre outros pratos icónicos, como o Cornos e tentáculos, que já lhe valeu alguns prémios de relevo.
Em 2018, e reconhecendo que nos últimos anos a cozinha que desenvolvia no seu restaurante tinha já sofrido uma clara evolução – muito devido à constante pesquisa e interesse pela área -, o chef começou a fazer alguns pequenos ajustes no espaço e no serviço, mas foi em 2021 que Ó Balcão entrou numa nova fase. Em junho reabriu portas à cidade, e ao país, e foi a partir daí que todos puderam conhecer o renovado espaço. A par desta mudança, uma carta diversificada, mais delicada e elegante, é acompanhada de um serviço de sala mais cuidado a cargo de Francisco Florêncio, chefe de sala e sommelier do restaurante. Nesse ano, o Ó Balcão ganhou ainda uma nova e imponente garrafeira, composta por cerca de 80 referências.
Na cozinha, e à mesa, a filosofia manteve-se. Do pão (massa mãe) aos gelados, tudo é confecionado no restaurante. O chef trabalha os produtos do Ribatejo, mas sem qualquer pudor de incluir nas suas criações outros produtos nacionais que possam enaltecer os pratos que serve no Ó Balcão. É assim que muitas vezes nascem combinações (im)perfeitas! Na base está sempre um grande trabalho de preparação do produto, com recurso a várias técnicas, que permitem transformar ingredientes simples em iguarias de fine dining. Lagostim e peixe do rio, grão de bico, camarinhas, bimis, ou porco malhado de Alcobaça, são alguns dos produtos-estrela do menu em constante renovação.
No Ó Balcão, os pratos da carta e do menu de degustação apresentam combinações mais ou menos improváveis, mas sempre inesperadas, onde a terra e o rio estão em sintonia, e em perfeito equilíbrio. Para trabalhar as técnicas diferenciadoras de preparação e transformação dos ingredientes – forte característica da cozinha de Rodrigo Castelo – como a salmoura, a cura, os fumados, pickles ou escabeches, o chef conta com a parceria que tem com a Escola Superior Agrária de Santarém, instituição onde estudou durante seis anos, com a qual mantém uma estreita relação, e onde atualmente tem estado a trabalhar muito o siluro, o maior predador do rio, de forma a conferir-lhe uma textura semelhante à do bacalhau, como maneira de impulsionar a sua pesca e fomentar o seu consumo, dando-lhe mais sabor.
Entre os produtos que o chef trabalha no seu restaurante – e se aqui o leque é vasto – os vegetais têm também um papel muito relevante. Fruto da terra, estes alimentos marcam forte presença na carta, tanto no acompanhamento dos pratos, como em criações totalmente vegetarianas, disponíveis à carta, mas que também podem ser servidas em menu de degustação, a pedido dos clientes que optam por este regime alimentar. A par do cuidado em incluir opções vegetarianas no menu, o restaurante de Rodrigo Castelo tem outras duas grandes preocupações: o sabor e a digestão. Os grelhados no carvão são uma constante no menu, e o glúten e os hidratos de carbono são escassos em toda a proposta do chef.
Estamos assim perante uma cozinha consciente, em que a sustentabilidade é também um dos pilares, podendo hoje falar-se em desperdício zero, com o aproveitamento total dos produtos, com a utilização de espinhas, ossos, cascas ou outras sobras, para caldos, molhos, e outros temperos.
Este projeto ribatejano, que Rodrigo Castelo fez nascer em 2013, traduz a sua essência, a tradição da cozinha portuguesa e a valorização dos produtos do Ribatejo. Para desenvolver este trabalho tem firmado parcerias com produtores regionais e nacionais, valorizando o património cultural e gastronómico do Ribatejo e a produção nacional. Aliás, é à mesa com produtores e pescadores que o chef se senta semanalmente, para troca de experiências e ideias, que acabam por ajudar no trabalho criativo da sua cozinha, que nos últimos anos tem vindo a ser reconhecida a nível nacional e internacional com diversas distinções, e que agora o levou ao importante papel de ser Embaixador da Gastronomia de Santarém.
Pelo trabalho sólido e consistente do chef Rodrigo Castelo e da sua equipa, o Ó Balcão tem já na bagagem vários prémios, como “Restaurante de Cozinha Tradicional” da Revista Grandes Escolhas (2019); “Garfo de Prata”, pelo guia “Boa Cama Boa Mesa” (2017 e 2018), “Mesa Diária” (2017), atribuído pelo “Mesa Marcada”, o primeiro lugar na categoria “Restaurantes” no concurso “Revolta do Bacalhau” (2016), e ainda as distinções “Melhor Cozinha de Autor” e Medalha de Ouro no 6º Concurso de Iguarias e Vinhos do Tejo (2016), além de Bib Gourmand, do prestigiado Guia Michelin, em 2020 e 2021.
É com uma curiosidade natural pelo produto e a sua transformação, uma paixão pela cozinha, um trabalho dedicado, e uma ambição que só os grandes profissionais ousam ter, que o chef ribatejano acredita conseguir levar a gastronomia da sua região – o Ribatejo – cada vez mais longe. E este seu novo papel de Embaixador para a Gastronomia de Santarém é uma excelente oportunidade para dar palco à gastronomia da região, e fazer brilhar os produtos do Ribatejo.