No último sábado de abril, no quarto evento da iniciativa anual “12 chefs 12 meses”, organizada pelo restaurante KAMPO, na Madeira, o chef Júlio Pereira recebe o chef Luís Brito, do A Ver Tavira, o primeiro restaurante desta cidade algarvia a ganhar uma estrela Michelin. Os chefs irão visitar produtores locais e celebrar o especial património cultural gastronómico madeirense, com especial destaque para o mel-de-cana da Madeira, um produto endógeno de excelência que marca a história, a cultura e a gastronomia da população madeirense desde o século XV.
O restaurante A Ver Tavira, a cargo do chef Luís Brito desde 2017, é um projeto de alta gastronomia criativa com foco nos produtos regionais. Com uma abordagem contemporânea e inspirações nas cozinhas mediterrânica e algarvia, foi o primeiro da cidade a ser distinguido pelo guia Michelin, em 2022. Nas imediações do antigo castelo mourisco e com uma vista privilegiada sobre o rio Gilão, o chef Luís Brito oferece criações internacionais, primando pela criatividade nos seus menus de sabores algarvios.
Com o secular mel-de-cana da Madeira em destaque, os chefs irão visitar a Fábrica do Ribeiro Sêco, com mais de 135 anos de história e um dos mais antigos produtores da ilha. Esta fábrica especializa-se na produção e comercialização deste produto 100% natural e sem aditivos, feito com base na mesma receita desde a sua fundação, tendo atualmente alargado a sua oferta para bolos, broas e bombons de mel-de-cana. Este xarope consiste no principal derivado da transformação da cana sacarina de cultivo local, obtido segundo o modo ancestral de produção desenvolvido nesta ilha desde o século XV, não necessitando da adição de qualquer regulador do pH, corante edulcorante ou conservante, natural ou artificial. Considerado património intemporal da Madeira, e estando em processo o seu estatuto de Denominação de Origem Protegida (DOP), o mel-de-cana apresenta características físico-químicas e organoléticas distintas, muito equilibradas, oriundas das condições edafoclimáticas dos canaviais madeirenses e do tradicional cultivo da cana: caracteriza-se pela sua cor escura e intensa, com aroma e sabor adocicados e caramelizados, combinados com um suave amargor e agradável acidez no final de boca, e com notas vegetais (cana moída de fresco), frutadas (sultanas) ou metálicas, e apontamentos a baunilha, a especiarias ou a torrefação.
A principal e única matéria-prima utilizada na produção do mel-de-cana da Madeira é a cana sacarina das variedades tradicionais “Rajada”, “Violeta”, “Canica”, “Roxa”, “Amarela” ou “Branca”, produzidas na ilha da Madeira desde 1425 devido ao clima ameno, a riqueza em água, cobertura vegetal exuberante e geradora de boas madeiras a par dos solos de qualidade. O Infante D. Henrique foi o responsável por estas plantações, tendo mandado trazer “estacas” de cana sacarina da Sicília a ilha, sendo que o modo tradicional de produção se mantém genericamente constante desde as primeiras décadas do século XIX.
“Voltamos a receber um chef e colega que admiro, nesta iniciativa que visa promover e valorizar o património cultural gastronómico e turístico incrível, e de excelência, que o arquipélago oferece. Este mês iremos destacar o mel-de-cana da Madeira, um produto único e exclusivo da ilha, e pelo qual sempre tive uma paixão muito grande. No evento deste mês do “12 chefs 12 meses”, no Kampo, a cozinha, os produtos e a essência madeirenses irão brilhar pelas mãos do Luís, um chef reconhecido pela sua abordagem contemporânea e criatividade ao trabalhar sabores regionais”, refere Júlio Pereira, chef e proprietário do KAMPO.
“O convite do Júlio foi recebido com imensa satisfação. Adoro a Madeira, gosto de desafios, e partilhar a cozinha com o Júlio é, sem dúvida, uma honra. Acompanho o trabalho deste chef há muitos anos, que tem vindo a fazer um grande trabalho pela região e os seus produtos, com enorme determinação, paixão pela cozinha e empenho em fazer diferente. O Júlio dá a oportunidade não só aos visitantes, mas aos madeirenses, de viverem experiências gastronómicas diferenciadoras onde a sua gastronomia e tradições são valorizadas”, refere Luís Brito, chef do A Ver Tavira.
Os chefs irão também dedicar uma tarde ao Vinho Madeira, com uma visita à Blandy’s, um dos fundadores do comércio deste vinho fortificado, produzido exclusivamente nesta ilha, e a única família ainda envolvida na gestão da própria empresa original.
O almoço do dia 29 de abril conta com um original menu de degustação com 6 momentos, tem início às 13:00 e um custo de 65€ por pessoa, com bebidas incluídas.
Este é o quarto evento a cargo do chef Júlio Pereira, inserido na iniciativa “12 chefs 12 meses”, que visa valorizar produtos regionais e exclusivos do arquipélago, a par de outros produtos e produtores pouco conhecidos e/ou esquecidos, de enorme qualidade gastronómica, cultural e histórica.