O chef António Simões apresenta um novo menu em que a cabidela de pato da avó e a memória de um caril provado em viagem dão origem a duas das principais criações da estação. Em Paço de Arcos, o restaurante estreia ainda o Menu Instante, que se junta aos menus Intemporal e Passageiro.
O outono traz à mesa do Intemporal a caça, os cogumelos, a pera e o marmelo, numa proposta em que as memórias de família se cruzam com as viagens do chef António Simões. Recomendado pelo Guia Michelin, o restaurante de Paço de Arcos acaba de estrear o seu Menu de Outono, mantendo a ligação ao mar e dando maior presença aos sabores da terra, às especiarias e às técnicas de conservação.
Duas criações assumem particular destaque nesta estação: “Swahili”, um prato de bacalhau inspirado numa viagem a Zanzibar, e a “Cabidela de Pato”, que recupera uma receita da avó do chef. São duas expressões de uma cozinha construída a partir de experiências pessoais, em que o produto português encontra novas combinações sem perder a ligação à sua origem.
Em “Swahili”, o bacalhau é confitado em especiarias e servido com um velouté de caril de grão-de-bico, conserva de manga verde e acelga grelhada. A inspiração nasceu num restaurante de Zanzibar, onde António Simões provou um caril cuja intensidade e combinação de especiarias com a cremosidade do leite de coco o levaram a pedir à cozinha para conhecer a mistura utilizada. Essa recordação chega agora ao Intemporal através do bacalhau, estabelecendo uma ligação entre a identidade portuguesa e os sabores da cultura suaíli.
A “Cabidela de Pato” faz regressar à mesa de família e a uma receita que a avó preparava nesta altura do ano. Na interpretação do chef, a cabidela combina-se com pera bêbada acidulada e capuchinhas, acompanhada por uma espetada de moela grelhada com alecrim, e coxa de pato desossada e crocante. A Pera Rocha acrescenta uma nota de fruta e acidez, enquanto a utilização da moela recupera o princípio de aproveitamento que faz parte da tradição deste prato.
As memórias de infância surgem desde o Prelúdio, nos primeiros momentos do menu. O “Pastel”, de massa tenra e recheio de caça, combina figo avinagrado e segurelha, numa referência aos tempos passados no Alentejo e às caminhadas pelo campo com a avó materna, com quem o chef colhia esta erva aromática. A estação revela-se igualmente na “Batata”, uma salada ligada com aioli de peixe grelhado e fumado, mexilhão ao natural, pickle de shiitake e caviar Oscietra.
Na “Ostra”, a batata-doce de Aljezur encontra as referências asiáticas que acompanham a cozinha de António Simões. Marinada em ponzu de calamansi, a ostra é servida com gema confitada, espuma e palha de batata-doce, togarashi e amendoim, numa combinação de salinidade, doçura e acidez.
Entre as novas propostas está ainda o “Lagostim”, grelhado e acompanhado por puré de aipo tostado com miso, pickle de aipo, papada de porco preto e um consommé de lagostim e aipo queimado. Já o “Pregado”, preparado no carvão, recebe um beurre blanc com limão curado, alcaparras fritas e cantarelos fumados, trazendo os cogumelos de outono para um prato marcado pelo fogo.
Na Eternidade, o momento dedicado às sobremesas, os “Citrinos” combinam merengue, curd de tangerina, pomelo fresco e gelado de lúcia-lima, introduzindo frescura depois dos sabores mais intensos. O final pertence à “Escarpiada de Condeixa”, criada pela chef pasteleira Letícia Silva a partir das recordações de António Simões na terra da sua avó paterna. O doce tradicional ganha uma nova interpretação com marmelo, geleia das suas cascas, licor de noz e azeite, prolongando a ligação entre a cozinha e as memórias de família.
Com a chegada do outono, o Intemporal passa a apresentar a cozinha de António Simões em três menus. Ao Menu Intemporal, de 11 momentos, e ao Menu Passageiro, de seis, junta-se o novo Menu Instante, de quatro momentos. Nesta nova proposta, o pão de fermentação lenta dá início à refeição, seguindo-se uma entrada, um prato principal e uma sobremesa, com possibilidade de escolha em cada uma destas etapas. Entre as opções de prato principal encontram-se precisamente o “Swahili” e a “Cabidela de Pato”.
O Menu Intemporal tem o valor de 110€ por pessoa, o Menu Passageiro de 60€ e o Menu Instante de 30€, todos sem bebidas incluídas. Os três menus estão disponíveis todos os dias, ao almoço e ao jantar.