O ano de 2022 é um dos que promete ficar na memória do produtor Luís Serrano Mira. A somar aos vários lançamentos vínicos – um deles em estreia absoluta –, a abertura do Legacy Winery Restaurant, em plena Herdade das Servas, em Estremoz, promete deixar marca. Idealizado por si, para ser uma mais-valia para os apaixonados por boa comida e experiências enogastronómicas, tem uma cozinha contemporânea, mas inspirada nas tradições e heranças do Alentejo. Uma comida alma, despretensiosa e cheia de sabor.
A existência de um restaurante na Herdade das Servas não é uma novidade, sendo que o “primeiro” foi inaugurado em 2014 e esteve aberto até meados de 2020, altura em que Luís Serrano Mira optou por seguir com este projecto a solo – libertando o regime de concessão, como acontecera até então. Assim, no mesmo espaço, mas totalmente remodelado, desde a cozinha à sala, o Legacy Winery Restaurante abriu portas em Julho deste ano. Com capacidade para 42 pessoas, está aberto de quarta-feira a Sábado, aos almoços e jantares, e ao Domingo ao almoço. Encerra ao jantar de Domingo, à segunda e terça-feira.
O menu, com o cunho do chef Luciano Baldin, é composto por um leque de 23 pratos, entre entradas (9), principais (10) e sobremesas (4), que representam na sua plenitude todo o conceito implementado no Legacy Winery Restaurant: uma visão actual e interpretativa das tradições e das heranças gastronómicas do Alentejo, aliada ao universo vínico da Herdade das Servas. O menu é composto por um couvert tipicamente alentejano, nove entradas, dez pratos principais e quatro tentadoras sobremesas.
Para começar, como entradas, as propostas são nove: ovo cremoso com couve-flor, crocante de broa e paia de toucinho (€8,50); croquete de rabo de boi, pimenta rosa e mostarda (€10,00); sopa de cebola com queijo de Nisa (€7,50); torricado de perdiz em escabeche (€12,00); milhos fritos com alecrim e molho trufado (€7,00); bife tártaro mertolengo (€15,00); bacalhau, hummus de grão e agrião (€9,50); foie gras, compota de cebola e ameixa rainha Cláudia (€17,00); e enchidos alentejanos, queijo de entorna e chutney de uvas (€14,00). Embora recente, tem já pratos de eleição, sendo que nas entradas, os mais pedidos são o torricado de perdiz em escabeche – que homenageia o tradicional escabeche de perdiz, utilizado como técnica de conservação da ave durante a época de caça –, o croquete de rabo de boi e o bife tártaro mertolengo.
Passando os “principais”, de uma oferta composta por uma dezena de pratos, há já três na lista dos mais pedidos: carré de borrego de pasto com batatas assadas, castanhas e romesco (€28,50); bacalhau lascado com batatinhas de forno, cebolada, ovo cremoso e azeitonas (€19,50); e arroz de javali com cogumelos (€18,50). A estes somam-se os secretos de porco preto com espargos e migas de pingo e alho (€22,00); as bochechas de novilho estufadas com tubérculos e puré de aipo (€19,00); o bife com batatas fritas, esparregado e molho do bife (€25,00); o polvo braseado com migas de tomate e acelgas (€24,00); o agnolotti de borrego, shitake e molho do assado (€15,50); os cogumelos e espargos grelhados com tomate assado, bulgur e ovo cremoso (€18,00); e o hummus de ervilhas fumadas com legumes assados, portobello e grão frito (€14,50). Estes dois últimos como opções vegetarianas.
Para terminar a refeição, nada melhor do que uma doçaria inspirada nas especialidades alentejanas, de onde se destaca o pudim de azeite e mel, com sorbet de tangerina (€ 8,50) – que une a doçaria conventual com o azeite do produtor e mel alentejanos –, afirmando os mais doceiros, que esta é a grande sobremesa do Legacy Winery Restaurant. Há também boleima de maçã com molho de baunilha (€6,00); bolo rico de chocolate, avelã e espuma de caramelo (€7,50); e pavlova com morangos, alecrim e balsâmico (€7,00).
Para além do serviço à carta, o Legacy tem menus de grupo, para eventos até 30 pessoas. A partir de 2023, o chef Luciano Baldin vai passar a ter duas cartas, uma para a Primavera/Verão e outra para o Outono/Inverno, para assim conseguir explorar ainda mais os produtos da época. Para acompanhar há uma carta de bebidas, onde se destacam, como não podia deixar de ser, os vinhos da Herdade das Servas e da Casa da Tapada – projecto que o produtor Luís Serrano Mira tem em Amares, na região dos Vinhos Verdes –, estando disponíveis à garrafa e também a copo. Há três opções de espumante, uma cerveja e alguns espirituosos e licorosos.
Para o produtor Luís Serrano Mira, a renovação deste espaço simboliza ‘a valorização do projecto Herdade das Servas, com a sua vertente de enoturismo a sair reforçada. Termos a gestão do Legacy Winery Restaurant totalmente a cargo da Serrano Mira é a aposta numa nova área de negócio, bastante peculiar, mas é também uma forma de garantirmos uma experiência assumidamente enogastronómica, permitindo que quem nos procura possa conhecer a gastronomia alentejana, os nossos vinhos e, não menos importante, o pairing entre ambos. A renovação do restaurante, até do ponto de vista do conceito, é mais um passo para a materialização do que a Herdade das Servas defende, há quase um quarto de século: a preservação das tradições e da cultura da nossa região, mas com uma vertente contemporânea. Todos os pratos presentes na carta reflectem a interpretação do chef Luciano Baldin, que, em conjunto com a restante equipa, procurou trazer a autenticidade dos sabores do nosso Alentejo para a mesa, harmonizando cada um deles com os nossos vinhos’.